Les Mères de la cuisine lyonnaise

Les Mères de la cuisine lyonnaise

Empoignez un guide gourmand sur la ville de Lyon et feuilletez-le. Vous y trouverez, comme partout ailleurs, des centaines de restaurants de tous types ; cuisine française, exotique, du monde, brasseries, restaurants d’hôtel, grande cuisine et tables étoilées bien sûr. Haut-lieu de la gastronomie française, Lyon offre une cuisine riche et variée, pour tous les goûts et tous les budgets. Si vous n’avez pas eu le temps de réserver quelque part, laissez vous aller d’une rue à l’autre, d’une avenue à une petite impasse, d’un boulevard à une place, vous dénicherez toujours un lieu chaleureux et accueillant où vous attabler avec vos convives du moment.

Il y a cependant à Lyon une cuisine que vous ne trouverez nulle part ailleurs, une cuisine qu’on ne sait bien faire qu’ici, et à juste titre puisqu’il s’agit de la cuisine lyonnaise.

Comment est donc née cette cuisine lyonnaise ?

Tout démarre vraiment au XVIème siècle, lorsque Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers de la cour de Florence pour développer la cuisine française, encore jeune et bégayante. Ce sont tous les produits du terroir français et leur qualité qui tirent parti de cette nouvelle approche de la cuisine ; et plus particulièrement, c’est la cuisine lyonnaise elle-même, à la croisée des chemins des différentes traditions culinaires régionales, qui profite de ce renouveau et des superbes produits qui l’entourent : vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la Vallée du Rhône ; volailles de Bresse, bovins du Charolais, gibiers et poissons des Dombes, fruits et légumes d’Ardèche et de Drôme.
Par ailleurs, la cuisine lyonnaise bénéficie aussi de ce que la ville est une des capitales du commerce européen de l’époque, et donc enrichie d’épices et de produits venus du monde entier.

La véritable réputation gastronomique de Lyon se fait avec les « Mères Lyonnaises.»
Elles sont les cuisinières des grandes familles bourgeoises qui, dès le milieu du XVIIIème siècle, se mettent à leur compte pour ouvrir un restaurant. La cuisine proposée est simple, mais très raffinée, avec une carte souvent composée de 4 ou 5 plats typiques, comme les quenelles ou le tablier de sapeur par exemple, dans une ambiance faite de plaisir culinaire et de la convivialité.

On ne vous citera pas toutes les Mères, ce n’est pas possible !, mais quelques unes parmi les plus remarquables de l’histoire de la cuisine lyonnaise.

La toute première, la Mère Guy, dont il est fait mention pour la première fois en 1759, tenait une guinguette en bord de Rhône réputée pour sa matelote d’anguilles, recette reprise cent ans plus tard par deux de ses petites filles !

On retiendra également la Mère Brigousse, qui a « sévi » dans le quartier de Charpennes de 1830 à 1850 avec, entre autres recettes, les « tétons de Vénus », quenelles en forme de seins, très appréciées des jeunes hommes de l’époque.
N’oublions pas la Mère Léa et son restaurant « La Voûte » situé place Antonin Gourju dans le deuxième arrondissement, presqu’autant connue pour ses coups de gueule que pour sa cuisine.

Enfin et surtout, parlons un peu de la plus célèbre, la plus connue de toutes, la Mère Brazier. La plus célèbre à Lyon, mais partout en France, pour avoir été la première femme à décrocher 3 étoiles au Guide Michelin en 1933, pour son restaurant éponyme, installé depuis 1921 rue Royale dans le premier arrondissement, et encore ouvert aujourd’hui ! Le Général de Gaulle lui-même y a diné a plusieurs reprises. Rappelons également que la Mère Brazier a eu plusieurs apprentis au cours de sa carrière de cuisinière, et notamment, Paul Bocuse, dont la réputation n’est plus à faire.

La cuisine lyonnaise doit finalement tout aux femmes, puisque de Catherine de Médicis à la Mère Brazier, ce sont elles qui ont fait de Lyon, siècle après siècle, un véritable haut-lieu de la cuisine française. Citons pour terminer le gastronome Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, qui, alerté par la réputation des Mères lyonnaises, s’est amouraché de Lyon et de sa cuisine au point qu’en 1934, il déclare « Lyon, capitale de la gastronomie. »